ライフレークと十穀玄米パン

2020-09-27

久しぶりに教室に行った。ライフレークと十穀玄米パンを作った。

ルヴァン種。今日からまた種を作る予定。

セミハードパン。

ハード系サワー種。

ずっしりと重いパン。個性的な料理、濃いものに合うとのこと。

教室中のメモ

  • はるゆたかは、もっちり◯、ボリューム△
  • クリームチーズと鰹節醤油 補う合う
  • バケットは塩が重要 いっぱい入れても時間をかけて発酵させてまろやかにする
  • 一次発酵でパンの味が決まる
  • クープの長さ、1/3重ねる
  • リヴァン種が基本、日本にはレーズン酵母がはやってしまった
  • 発酵種作るとき90%捨てろという本もある なるほど